Schon die alten Seefahrer haben die langen Fahrten über die Meere nur überlebt, weil sie mit Salz und Essig die Fische in großen Fässern eingelegt und damit haltbar gemacht haben. Wobei der Bismarck-Hering erst dadurch zum Matjes wurde, dass er als ganzer Fisch eingelegt war und die verbliebenen Innereien dann durch die Fermentierung dafür sorgten, dass das Fleisch des Fisches ganz zart wurde. Diese Methode wurde „rund gereift“ genannt und ist heute aufgrund der geltenden Gesetze nicht mehr gestattet.

Dieser Reifeprozess erfolgt heute nicht mehr wie früher in Holz-Fässern, auch das ist nicht mehr erlaubt, sondern in großen Kunststoff-Behältern. Dort reift der dann noch „Bismarck-Hering“ genannte Fisch so lange, bis er die gewünschten Eigenschaften eines guten Matjes hat und ab jetzt auch so genannt werden darf: zart und dennoch fest im Biss mit einer leicht salzigen Note, in welcher man das Meer zu schmecken glaubt. Wenn danach die Haut des Fisches sorgfältig von Hand abgezogen wird, bleibt auch noch der Silberschimmer des Matjes erhalten - ganz wie bei den alten Seefahrern.